Dvě hlavní odrůdy kávy – Arabica a Robusta.

Kromě jiného je rozdíl v náročnosti pěstování (Arabica je pěstována ve vyšších nadmořských výškách), ale snad nejvýraznějším rozdílem je obsah kofeinu – Arabica má na rozdíl od Robusty třetinový obsah kofeinu. Za hlavní vlastnost dobrého espressa lze považovat jeho vyváženou chuť.

Úspěch chuti illy espressa spočívá v harmonii mezi kyselostí a hořkostí. Použitím jednoho druhu kávy však této harmonie není možné dosáhnout. Illy je proto směsí devíti kvalitních druhů odrůdy Arabica.

Výroba kávy

Sklizeň – na jedné větvi můžeme najít kávové boby různého stupně zralosti. Pokud tedy probíhá sklizeň strojově, mohou se mezi zralé kávové boby dostat i ty nezralé, které naruší výslednou chuť kávy. Proto illy upřednostňuje ruční sběr a díky tomu jsou zpracovávány pouze zralé kávové boby.

Loupání – k procesu oddělení dvou kávových zrn z každého bobu se používají dvě metody. Suché loupání – sklizené boby, které jsou již zbavené ostatních nečistot, se rozprostřou po plátech a nechají se na slunci, kde po několika dnech slupky prasknou, poté se dávají do speciálního stroje, kde se boby zbavují popraskaných slupek.
Mokré loupání – kávové boby se vloží do stroje, který mezi rotujícími kotouči slupky rozbije.

Selekce – po vyloupání kávových zrn je třeba zkontrolovat, zda je každé zrnko v pořádku a zda vyhovuje požadovaným parametrům. Proto se ve speciálním přístroji jedno po druhém elektronicky třídí.

Pražení – dává kávě její unikátní aroma, chuť a barvu a je rozhodujícím procesem ve zpracování kávy. Probíhá v obrovských válcích a teplota pražení nesmí přesáhnout 230 °C.

Chlazení – když je káva upražena, nastává problém samovolného vznícení zrn. K ochlazení kávy je možné použít dvě metody – chlazení vodou a chlazení vzduchem. Chlazení vodou je sice mnohem rychlejší, ale je nutné si uvědomit, že káva je hydroskopická, tzn. že absorbuje velké množství vody a vlhne. Illy proto ochlazuje svou kávu vzduchem, který zachová její hmotnost i aroma.

Balení – obal musí garantovat ochranu kávy před kyslíkem a vlhkostí, jež by mohla zavinit případný vznik plísně. Illy se zaměřuje na způsob zvaný „presurizace“, který používá kovové nádoby s bezpečnostním uzávěrem. Při balení je do plechovky přidáván stlačený plyn, inertní ve vztahu ke kávové směsi. Káva si tak uchovává bohatost aroma a chuti po mnoho měsíců!

Díky speciálním metodám chlazení a balení produkuje illy kávu s vlhkostí nižší než 1 % (což je 5× méně než u jiných druhů).